iSTANBUL MUTFAĞI BiR SENTEZDiR

İstanbul tatlarını keşfetmeye ne zaman başladınız?
Anne babasının Hacıbekir’e götürmediği çocuk yoktur. Köprüde balık ekmeğin lezzetini unutamam, eski balıklar bambaşkaydı. Anneannemin arkadaşı Fatma Hanım, un helvası getirirdi. Unutamam o un helvasının lezzetini. Simitler daha ufak, daha gevrekti. Yabancı tatlar da vardı. Supanglez, profiteroller vardı. Kadayıf yaygın değildi. Güneydoğu’dan kebapçılar yaygınlaşınca geldi. Evlerde baklava yapılırdı, ama daha çok lokma, gözleme tarzı tatlılar yapardı annelerimiz.

İstanbul mutfak tarihinde en dikkatinizi çeken nedir?
Ancak büyük paşaların, zenginlerin ayrı mutfağı vardı. Garipler, ne buluyorlarsa hazır alıyorlardı. İstanbul mutfak tarihine baktığınız zaman, birincisi coğrafi özelliği var. İkincisi kültürel özelliği. Üçüncüsü satın alma gücü. Unutmayın, İstanbul dinamik bir kent. Osmanlı zamanında daha çok rantiyeydi. Memurun bol geliri vardı. Osmanlı’nın geliri çoktu. Halkta aç kalan yoktu. Eskiden mahalle dayanışması vardı.

İstanbul mutfağını farklı yapan coğrafyasıysa balık öne çıkıyor.
Balık dediğiniz doğru. Şu halde bile İstanbul’da hâlâ balık var. Ama mesela lüferde alarm zilleri çalıyor. Neredeyse iki el büyüklüğünde kalkanların satılması bir vahşet.

Bu durum eskiden nasıldı?
Yemek için para, kültür ve talep olduğu sürece İstanbul, Türkiye’nin en iştahlı ağzı olmak zorunda. Balkanlardan tereyağı, Yunanistan’dan zeytinyağı geliyordu. Mısır’dan şeker ve pirinç, Kafkaslardan Azak’tan yağlar, Suriye’den pirinç. Bu obur İstanbul, çevresindeki yerlerde yetişenlerin dışında sürekli ithal ediyordu. Bugün de aynı koşullar var. ‘İstanbul Mutfağı’ şanslı bir konumda.

İstanbul’a özgü lezzetler var
İstanbul mutfağının en önemli özelliği nedir?
‘İstanbul Mutfağı’ dediğimiz zaman bunu ‘Türkleştirmeyelim’ bunu geniş kültürlü alalım. Geniş kültürlü ortamda İstanbul lezzeti dediğiniz zaman orada mevcut. Siz çarşıya giderken Janet Hanım da olabilirsiniz, İganuş Hanım da olabilirsiniz. Fark etmez çarşı da o mallar, o ürünler, o sebzeler var. Siz sadece dini perhizlerinde farklı yiyebilirsiniz. Bizde ramazanda balıkla iftar açılmaz, ama yapan var şimdilerde. İstanbul’da bulunan şeyler var, İstanbul’un balıkları var. İstanbul’un sebzeleri var. İstanbul’a özgü lezzetler var.

Eski lezzetleri nerede bulabiliriz?
Malzeme belki İstanbul’daki bostandan gelmiyor, ama yine de bulabilirsiniz. Eskinin domateslerinden bulabilirsiniz. Az miktarda çıkıyor ama gerçek bahçe domatesi kendi tohumlarımızdan bulabilir ve yetiştirebilirsiniz. Bunlar tekrar canlanıyor. Lezzeti bambaşka ama dayanıksız. Siz gene güzel bir lokma, bir kadayıf bir imambayıldıyı adam gibi yapabilirsiniz. Mani bir şey yok, malzeme var.

Bu restoranlar hangileri?
Boğaziçi ‘Borsa’ var. Nişantaşı’nda ‘Hünkar’ var. Bir ara bozulmuştu yeniden düzeldi ‘Kanaat’ var. Bir çok semt lokantası var. Ama bunlar gerçekten ‘fine dinning’ tabir edilen üst düzey lokantalar değil.

Türk mutfağı akademisi nasıl olmalı?
Özel sektör içinde olacak, lokanta sahipleri, lokanta malzemeleri, mutfak aletleri yapanlar, üniversiteler, kültür bakanlığı tarihçileri, antropologlar, arkeologlar, kimyagerler. Öyle bir şey ki büyük bir kompleks içinde tarihi bir binada kütüphanesi, videoları, sinema salonu, atölyeleri, örnek mutfakları bulunan dev bir kuruluşa ihtiyaç var. Devlet kurumları, özel sektör ve üniversitelerin bir arada birleşebileceği dev bir kurum oluşturulmalı. Üç aylık ‘Cordon Bleu’ değil bayağı resmi akademik programı olmalı. Ama aynı zamanda yetenek sınavıyla alınmalı. Lisan dersleri de verilmeli. Er geç Türk mutfağı etkin olacak.

İstanbul kültüründe şarabın yeri nedir?
Eskiler şarap içer, adı şarapçıya çıkardı. Rakıyı fakirler içerdi, gayrimüslimler içerdi şimdi tersi oldu. Şimdi sosyete içiyor.

Sokak satıcıları hakkında çok yazdınız.
Bizans’tan beri İstanbul, sokak satıcılarıyla ünlüdür. 16-17’ncı yüzyıllarda narh defterlerine baktığınızda dolmaların adetle, şiş kebabın uzunlukla satıldığını görüyorsunuz. Eminönü seyyar aşçı doluydu. Kokoreç var, midye var, ciğerciler, dolmacı kadınlar. Sonra lokantalar geldi. Ama daima dışarıda yenirdi.

“Yemek de yaparım” desinler
Siz hep küçük lokantaları öne çıkarıyorsunuz?
Hayatın rengi onlar. Yoksa babam da ıstakozla çok güzel yemek yapar. Bilinen standart, arka bahçenizde ne varsa, onla iyi yemek yapan, iyi ev hanımı olur. Kebapçıdan sipariş veren iyi ev hanımı olamaz. “Şart mıdır?” diyebilirsiniz. Moda tabiriyle “Çocuk da yaparım kariyer de. Yemek de yaparım” desinler lütfen.

Füzyon mutfağını takip etmiyorsunuz.
Evet, uyduruğa kaçıyor. Zaten her şey füzyon. Yani iki bin 500 yıllık bir İstanbul’da füzyondan bahsetmeyeceğim de neden bahsedeceğim? Dilinden argosuna kadar her şey füzyon.